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2015.10.01
『ちくわぶ』~『ライ麦パン』


 今回のコラムは、『ちくわぶ』~『ライ麦パン』です。この間おでんの具で『ちくわぶ』を食べたんですが、自分がずっと勘違いをして生きてきたことに気付かされました。原材料小麦粉100%とあります。ずっと『もち米』で作ったものかと思って、好物の一つでもありました。恥ずかしいです。『ちくわぶ』は、小麦粉に水と塩を加え練り上げて加熱した、竹輪にも似た逸品です。以前はモチモチっとした感じがいかにも『餅系』と思っていましたが、『小麦粉』と知れば、すでにうどんを練り上げたもののようにしか感じません。不思議なもので、事実を知ってしまうとすでに舌先の感性は失われてしまいます。独特のスパイスが効いている料理を食べると、隠し味は何か少なくとも何々は入っているはずとワクワクするものです。
 せっかくですから、小麦粉を使用した食品にどんなものがあるか、私の好物を中心に調べてみましょう。そうですね、まず思い浮かぶのが、パンやパスタ、うどん、ラーメン、そうめん、冷麦、お好み焼き、たこ焼き、てんぷら、ホットケーキなどですか。ケーキ、ビスケット、クッキーなどのお菓子類なんかも思い浮かびますね。蕎麦にも入っていますよね。つなぎとして使用するならさらにさらに多くの商品に小麦粉が使われています。
 驚いたことに小麦の国内自給率は12%程度。もっと、少ないかと思いましたが、予想以上に作っていたんですね。ちなみに都道府県別に生産量を見ると、北海道、福岡県、佐賀県の順になっています。
 乾燥地帯で農薬散布の必要もあまり無かったり、作りやすいんでしょうか?人類の大切な主食ですからね。
 
 話は変わりますが、レストラン、ファミレスなどで、セットやコースでよくライスとパンが選べたりしますよね。私はどちらか選べる時には必ずパンを選んでいます、家で白米は食べられるというのもあるのでしょうが、わざわざパンを選択肢にのせてきてそのパンがまずかったなんてことがあったでしょうか?一度もありません。
 特に私の中での究極のパンは、泣けるパンです。食べていると泣きたくなるようなその感覚。美味しくて笑顔になるといいますが、泣ける悲しくなる感覚は、私の中ではその上です。それが、ライ麦パンです。ライ麦パンは、小麦で作ったパンよりも黒い色をしていて、黒パンとも呼ばれています。ロシア、東欧、北欧、オーストリア、ドイツなどで食べられています。イースト菌を使って作る小麦粉パンに対し、サワードウを使うライ麦パンは、酸味があるのが特徴です。サワードウとは、ライ麦と水を使い、乳酸菌と酵母を中心に微生物を共培養させ作るパンです。乳酸菌が発酵の過程で作る乳酸の為、ライ麦パン(サワードウ・ブレッド、サワーブレッド)は強い酸味と風味を出していたんですね。
この酸味が美味しくそして泣かせてくれるのです。農家の生活、収穫から配送、パンとして仕上がるまでの過程がこの酸味に集約されているような錯覚を与えてくれます。
 また、ライ麦パンは密度があり固く、麦の旨味と栄養価が高いことも感じられます。
 そして酸味とバターやマーガリンの甘さがぴったり合います。昔は数ヶ月貯蔵したりもしたようですが、この酸味が日持ちをさせていたそうです。

 今回は結局好物の『ちくわぶ』と『ライ麦パン』について書いてしまいました。食欲の秋爆発で体重も爆発とならないように気をつけなくてはと思っています。どうでしたか?皆さんはどんな物が好物でしょうか?また何か興味が生まれたらそれがちっちゃなことであっても書いてみたいと思います。

 

(コラム*FPロバ)

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